Wir waren in Madrid. Um chilenisch zu essen. Klingt nicht logisch. Ist aber so. Ich fange vorne an. Im Herbst 2019 war ich in Chile. Einer meiner gefährlichsten Reisen, weil zeitgleich mit meiner Ankunft in Santiago die Revolution startete und die 14 Tage im Land nicht ganz ungefährlich und vor allem sehr fremdbestimmt waren. Und dennoch eine meiner schönsten Reisen oder eines der prächtigsten Länder, die ich jemals bereist habe.
","description":"Wir waren in Madrid. Um chilenisch zu essen. Klingt nicht logisch. Ist aber so. Ich fange vorne an. Im Herbst 2019 war ich in Chile. Einer meiner gefährlichsten Reisen, weil zeitgleich mit meiner Ankunft in Santiago die Revolution startete und die 14 Tage im Land nicht ganz ungefährlich und vor allem sehr fremdbestimmt waren. Und dennoch eine meiner schönsten Reisen oder eines der prächtigsten Länder, die ich jemals bereist habe.
","text":"Und es war neben all dem Risiko prägend, den Aufstand der Bevölkerung gegen die unsägliche Vorgehensweise der Politelite so direkt mitzuerleben. Und damit auch besser zu verstehen. Aber: Die Unruhen, die täglich intensiver, lauter und zorniger geworden sind, haben auch dazu geführt, dass meine Reservierung im Borago am letzten Abend, für den ich noch einmal in Santiago übernachtet habe, eine Reservierung blieb. Weil das Hotel unmittelbar nach meinem Check die Eingangstür zugenagelt (tatsächlich) und mein „Aber ich möchte doch noch Essen gehen“ mit einem höflichen, aber sehr bestimmten Nein kommentiert hat. Es blieb der Abend auf der Dachterrasse, mit Blick auf eine wütende Protestmenge, die gerade nebenan eine Ubahnstation und etwas weiter unten ein Einkaufszentrum angezündet hatte. Vor mir pflastersteinwerfende Demonstranten und Verwüstungen von Ladenlokalen. Es war wohl ganz schlau, nicht mehr ins Borago zu gehen. Wie schön, dass das Borago entschieden hat, im November und Dezember 2022 in Madrid zu kochen. #boragoinresidence
\nNicht die leichteste aller Übungen, im bunkerhaften Souterrain Frühstücksraum eines Hotels Athmosphäre zu schaffen. Aber Rodolfo Guzman und sein Team lassen einen, kaum am Platz, die Örtlichkeit und ihre Schwächen vergessen. Endemica und die passende chilenische Sprudel- und Weinbegleitung vereinen chilenischen Frühling mit spanischem Herbst und man weiß am Ende nicht, welcher der fantastischste aller Genussmomente war. Eine unglaubliche Geschmacksreise durch Chile, präsentiert in Kunstwerken, bei deren Eleganz und Komplexität man den Aufwand in der Zubereitung leise erahnen kann. Und sich fragt, wer in der Küche beim Schnick Schnack Schnuck spielen verloren hat, um dann unendliche Vorbereitungsarbeiten leisten zu dürfen. Ein Fest. Beim nächsten Mal hoffentlich dann wieder in Chile.
\nMadrid hat aber kulinarisch bei weitem nicht nur Gastspiele zu bieten. Es wimmelt von Jamonerias (<3) und anderen herrlichen Orten. Das Restaurante Botin, unweit der Plaza Mayor, mörder touristisch, aber trotzdem nicht uninteressant. Angeblich das älteste Restaurant der Welt, weil der Holzofen seit dem Aufsperren 1725 ständig beheizt wird. Signature dish sind Spanferkel und Ofenlamm aus selbigem Holzofen. Und natürlich Jamon. Es könnte nur ein bissl ungemütlich werden, weil alle Tourguides ihre Gruppen durch das Lokal schleusen. Nicht viel weniger touristisch, aber kulinarisch ist man im Glück da, der Mercado de San Miguel. Eine historische, herrlich erhaltene Markthalle im Zentrum, in der man – was sonst – Jamon, herrliche Tapas aller Art, Bocadillos, Churros und feinen Wermut verkosten kann. Zu wohlfeilen Apothekerpreisen, aber der Genuss heiligt die Mittel. Zwei herrliche Mittags- und Nachmittagsjausen entstanden dann aus der Recherche meiner Begleiterinnen. In der Sala de Despiece sitzt man quasi auf der Schlachtbank und fühlt sich angesichts der aus der ursprünglichen Nutzung erhaltenen Raumgestaltung auch ein wenig so. Allerdings ist alles viel zu fesch da drinnen, die Mitarbeiter:innen, das Essen, das Trinken, die Gäste, einfach alles, um das Fleischermesser im Rücken bedrohlich zu finden. (Devotionalien kann man im Übrigen im Zentrum in der Galeria Comercial erwerben.)
\nUnd wer freut sich nicht über einen kleinen Bunsenbrenner oder eine Schlachterschürze als Mitbringsel. Das Essen oder besser seine Zubereitung ist Kunst und schmeckt herausragend. Was erwartet man auch anderes bei Speisen, die etwa Rolex heißen. Weine und Sprudel ergänzen perfekt und man verlässt ein wenig eine kleine andere Welt, wenn man nach zwei Stunden die Plätze an der Schlachtbank für die nächsten Gäste frei macht. Ein herrlicher Ort. Wie auch das Gota, unser Mittags-Snack-Ort am letzten Tag (das klingt ein bissl nach einem wochenlangen Aufenthalt, de facto waren es drei Nächte). Unscheinbar von außen, unscheinbar auch innen. Reduziert auf das Wesentliche: Möglichkeiten, zu sitzen. Und eine Durchgangsküche. Und natürlich einen Plattenspieler. Wir hatten einmal die Karte durch, begleitet von feinen lokalen Naturwein-Empfehlungen der Chefin. Man würde ohne Hinweis unzählige Male daran vorbeilaufen. Ich empfehle dringend, unzählige Male hineinzugehen.
\nBorago
\nMercado San Miguel
\nRestaurante Botin
\nSala de Despiece
\nGota